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味わえば味わうほど奥の深い世界、プロシュット

イタリアといえば美食の国というイメージが強いものですが、イタリア料理で使われている素材は日本でも古くからかなり一般に浸透しています。スパゲティやマカロニなどはポピュラー過ぎて、今やイタリア料理の食材というよりは日本の家庭料理になくてはならない素材のひとつとして欠かせません。イタリア料理の素材の中でも、比較的プロフェッショナルで奥の深いものとしては「プロシュット（ｐｒｏｓｃｉｕｔｔｏ）」などが挙げられると思います。プロシュットとは豚のもも肉のハムのことですが、このプロシュットには大きく分けると非加熱の「プロシュット・クルード（ｐｒｏｓｃｉｕｔｔｏ　ｃｒｕｄｏ）」と加熱済みの「プロシュット・コット（ｐｒｏｓｃｉｕｔｔｏ　ｃｏｔｔｏ）」の二つがあります。非加熱のプロシュット・クルードはいわゆる生ハムで、薄切りにしたものをそのままいただくのが基本です。メロンやいちじくなどといったフルーツに添えることもよくあるようです。この、甘いフルーツと塩味のきいた食材（プロシュットやチーズなど）を組み合わせる食べ方はイタリアでよく行われています。 プロシュットを購入する際には、保護指定原産地表示（ＤＯＰ）、あるいは保護指定地域表示（ＩＧＰ）指定されているものを選ぶことをおすすめします。保護してい原産地表示（ＤＯＰ）指定されているものには「パルマ産のプロシュット・ディ・パルマ」「ウーディネ県サン・ダニエーレ産のプロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」「モデナ産のプロシュット・ディ・モデナ」「トスカーナ州産のプロシュット・トスカーノ」「ヴェネト州産のプロシュット・ヴェネト・ベリコ＝エウガーネオ」「マルケ州産のプロシュット・ディ・カルペーニャ」があります。また、ウンブリア州産のプロシュット・ディ・ノルチャは保護指定地域表示（ＩＧＰ）指定されています。 日本のように湿度の高い気候の下ではプロシュットを手作りするのは至難の業です。乾燥した山岳部などに別荘を持っていない限り、なかなか質のいい生ハムを手作りすることはできないのが現状です。

石乃家
http://www.ishinoya.co.jp/cemeteries/kanagawa/shinjuen.html

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